El Maíz en México

El maíz El lugar que el maíz ocupó entre las culturas prehispánicas rebasa el ámbito de la subsistencia, pues se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, marcaba el ritmo de su cultivo y cosecha, la vida ritual y el desarrollo del resto de las actividades productivas, y hasta determinaba el momento en que habrían de realizarse prácticas como la guerra o la construcción de monumentos públicos. Taxonomía y botánica El maíz, una especie nativa de México, pertenece a la familia Poaceae y al género Zea, el cual comprende cinco especies que se sabe son originarias de México y Centroamérica, entre ellas el Zea mays L., a una de cuyas subespecies Zea mays L. ssp. Mays, pertenece el maíz que se cultiva en México. El hecho de que el factor que define a esta última subespecie sea propiamente un elemento cultural la domesticación determina asimismo una de las características más notables del maíz en México la amplia variedad de razas que existen. Estas razas son de tal modo diversas, que su identificación y clasificación aún no se ha completado cabalmente y de hecho existen discrepancias respecto al número existente, El maíz mexicano en la historia El maíz con las características que conocemos ahora es producto de la evolución de la especie silvestre llamada teocintle, la de genética más cercana a la planta cultivada. El teocintle tenía características que la hacían atractiva para los grupos de cazadores-recolectores, los que la buscaban por su abundancia, por lo relativamente sencillo que era retirar sus semillas (los granos) y porque éstos resultaban aptos para su consumo. En la época prehispánica se dieron dos formas básicas de cultivo del maíz de temporal y de riego. Ambas requerían de una planeación adecuada y una participación colectiva. Lo divino, lo humano… El maíz en la cosmovisión mesoamericana En la cosmovisión mesoamericana, las distintas etapas de desarrollo del grano de maíz de su siembra a su cosecha se asemejaban, en el discurso mítico, con el transcurrir mismo de la sociedad. Para los pueblos agricultores de Mesoamérica, el maíz no sólo representa el alimento fundamental base y eje principal de su gastronomía, sino que además es visto, en el contexto de un complejo mítico de profunda raigambre histórica, como la esencia misma del ser humano. Es posible que el culto al maíz se haya originado en las épocas en que la planta fue domesticada y se convirtió en parte importante de la dieta de las sociedades mesoamericanas. Entre los mexicas a lo largo del año se realizaban 18 fiestas, que incluían ritos encaminados a propiciar, entre otras cosas, el adecuado curso del ciclo agrícola. Para ello se hacían, en fechas determinadas, ceremonias dedicadas a los dioses de la lluvia y del maíz. La cocina del maíz La presencia del maíz en la cocina mexicana es de tal envergadura que hacer un recuento pormenorizado de todas sus variantes no es posible, sólo señalaremos que es la materia prima de algunos de los platillos más representativos de nuestra gastronomía, tanto por su generalizado consumo como porque su presencia en nuestra mesa viene de milenios atrás. Tal vez la manera original en que se consumía la masa de maíz era en forma de tamales, preparación que cuenta con la ventaja de poder añadirle ingredientes antes de su cocción, logrando así una variedad de sabores prácticamente inagotable. La tortilla, por mucho el alimento por excelencia del mexicano, es otro de los productos derivados del maíz, y a partir de ella se elaboran numerosos platillos como los chilaquiles y las enchiladas, por mencionar dos, sin dejar de lado que es el soporte de un platillo de inagotable variedad y tan socorrido que es en la práctica un símbolo nacional el taco. Para leer más…