Mole Rojo

Descubre el cálido abrazo de sabores del Mole Rojo, una sinfonía de chiles y especias que devela el alma de México. En Sanborns, esta experiencia culinaria te invita a saborear lo auténtico y especial.

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Mole Rojo: Historia, Origen y Datos

El mole rojo es un platillo emblemático de la gastronomía mexicana con raíces que se entrelazan entre la época prehispánica y la influencia colonial. Su nombre proviene del náhuatl *molli* o *mulli*, que significa "salsa" o "mezcla".

Origen prehispánico

Los registros históricos indican que las culturas mesoamericanas ya elaboraban salsas complejas con ingredientes como chiles, semillas de calabaza, jitomate y hierba santa. Estas mezclas se servían con carnes como guajolote (pavo), pato o armadillo en ceremonias religiosas como ofrendas a los dioses. El *chilmulli* o *chilmole*, una salsa caldosa mencionada en códices del siglo XVI, es considerado un antecesor directo del mole.

Ampliación durante la Colonia

Con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como especias (clavo, canela), nueces, chocolate y técnicas culinarias europeas. Una leyenda popular atribuye su creación a sor Andrea de la Asunción, monja del Convento de Santa Rosa en Puebla, quien habría improvisado la receta para agasajar al virrey Tomás Antonio de Serna en el siglo XVII. Sin embargo, estudios recientes señalan que esta narrativa carece de sustento histórico y resaltan que el mole es resultado de un proceso gradual de mestizaje culinario.

Características del mole rojo

Ingredientes clave: Incluye variedades de chiles como ancho, mulato y pasilla, combinados con tomate, ajonjolí, almendras y especias. En algunas recetas se añade chocolate para equilibrar los sabores.

Variantes regionales: En Oaxaca se prepara el *mole colorado*, mientras en Guerrero se sirve con carne de cerdo y tamales de frijol. Morelos lo elabora con chiles criollos y hierbas como mejorana.

Uso ceremonial: Aunque hoy se consume en festividades como bodas o Día de Muertos, originalmente era un platillo ritual reservado para ocasiones especiales.

Mitos vs. realidad

La famosa leyenda de fray Pascual tropezando con ingredientes frente a una olla es considerada apócrifa. Tampoco hay evidencia de que el chocolate se integrara antes del siglo XIX, pese a ser un elemento central en versiones modernas. Este platillo simboliza la fusión cultural: mantiene técnicas ancestrales (como el uso del metate) mientras absorbió influencias árabes y europeas. Su preparación sigue siendo un ritual que preserva la identidad gastronómica mexicana.

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Mole Rojo: Tipos y Variaciones

El mole rojo es una de las variedades más emblemáticas de la gastronomía mexicana, con múltiples adaptaciones regionales y familiares. Su base común incluye chiles rojos como guajillo, ancho y pasilla, pero sus variaciones se definen por ingredientes adicionales, técnicas de preparación y usos culinarios.

Principales variantes del mole rojo:
  • Mole rojo tradicional
    • Ingredientes clave: Mezcla de chiles guajillo, ancho y pasilla (a veces con chile de árbol para mayor picor), ajonjolí, tomate/jitomate y especias.
    • Características: Su sabor oscila entre dulce y picante según la proporción de chiles y azúcar.
    • Acompañamientos: Suele servirse con pollo o cerdo.
  • Mole rojo oaxaqueño
    • Distinción: Incluye chocolate en su preparación (similar al mole negro pero menos complejo).
    • Ingredientes añadidos: Galletas, cacahuete, almendras, sésamo y hierbas como hoja santa.
    • Técnica: Los ingredientes se fríen antes de molerse para intensificar sabores.
  • Mole coloradito
    • Variante suave: Menos picante que el mole rojo tradicional.
    • Color anaranjado: Logrado con chiles anchos y pasillas tostados.
    • Sabor distintivo: Incorpora almendras y ajonjolí para un perfil más terroso.
  • Mole manchamanteles
    • Versión afrutada: Combina chiles con frutas como plátano frito, piña o manzana.
    • Textura: Menos espeso que otros moles debido al jugo natural de las frutas.
  • Mole pipián rojo
    • Base de semillas: Utiliza pepitas de calabaza molidas para dar textura cremosa.
    • Uso regional: Popular en estados como Guerrero y Puebla.

Diferencias regionales:

  • En Oaxaca predomina el uso de chocolate y hierbas autóctonas como hoja santa.
  • En Puebla se prioriza la combinación equilibrada entre dulce (azúcar/pasas) y picante (chiles anchos).
  • En zonas del centro-sur se añade masa de maíz para espesar la salsa.

Cada familia o comunidad adapta la receta: algunas incluyen clavo o canela para profundizar el sabor, mientras otras agregan nueces o pasas para contrastar con el picante. Esta diversidad refleja la riqueza cultural detrás del platillo.

El sabor de Sanborns

Enciclopedia Gatronómica

Conoce más sobre Mole Rojo

¿Qué ingredientes lleva el mole rojo?

Incluye chiles secos (guajillo, ancho y/o pasilla), ajonjolí, almendras, nueces, tortillas tostadas, chocolate sin azúcar o tabletas de cacao, especias como clavo y canela, así como frutas como plátano macho o pasas. Algunas versiones incorporan cacahuate y semillas de calabaza.

¿Contiene chocolate?

Sí, aunque no es el ingrediente dominante. El chocolate aporta profundidad al sabor sin ser el componente principal.

¿Es apto para veganos?

Depende de la receta. Algunas versiones artesanales evitan productos animales y usan caldos vegetales.

¿Cómo se prepara?

1. Los chiles se desvenan y tuestan; 2. Se fríen ingredientes como especias y frutos secos; 3. Se licúan con caldo hasta obtener una pasta; 4. Se cocina a fuego lento con chocolate y se ajusta la sazón.

¿Qué carnes combina mejor?

Tradicionalmente se sirve con pollo o cerdo, aunque también se usa en platillos vegetarianos o con huevo.

¿Cuánto tiempo se cocina?

La salsa requiere entre 30 y 40 minutos de cocción después de licuarse para integrar sabores.

¿De dónde proviene el mole rojo?

Es una adaptación regional del mole poblano, con raíces en la fusión de técnicas prehispánicas e ingredientes coloniales. Se asocia especialmente con Oaxaca y Puebla.

¿En qué se diferencia del mole poblano?

El mole rojo suele ser más picante y menos dulce que el poblano clásico. Además, utiliza chiles guajillo en mayor proporción.

¿Cómo se almacena?

En refrigeración dura hasta 3 días; en congelador puede conservarse hasta 4 meses en recipientes herméticos.

¿Con qué se acompaña?

Arroz blanco o rojo, tortillas de maíz hechas a mano y frijoles refritos son los acompañantes clásicos. También se usa en enmoladas o tamales.

¿Qué significa "mole"?

Deriva del náhuatl molli o mulli, que significa "salsa" o "mezcla".

¿Es un platillo festivo?

Sí: se sirve en celebraciones como bodas o el Día de Muertos por su elaboración laboriosa.