Lasagna a la Bolognesa

Capas seductoras de pasta al dente, generoso ragú bolognesa abrazado por la suavidad de ricota y el toque dorado del queso gratinado, un festín para los sentidos. Un deleite que puedes saborear en Sanborns, donde cada bocado es un abrazo cálido.

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Lasagna a la Bolognesa: Historia, Origen y Datos

La lasagna a la boloñesa es un plato emblemático de la cocina italiana que combina capas de pasta con salsa boloñesa (ragú), bechamel y queso gratinado. Su historia es una mezcla de influencias antiguas y evolución culinaria, arraigada principalmente en Bolonia, capital de Emilia-Romaña.

Orígenes antiguos

Raíces griegas y romanas: El término "lasagna" deriva del griego laganon (láminas de pasta sin levadura) y del latín lasanum (recipiente para cocinar). En la Antigua Roma, Cicerón mencionaba su pasión por el lagum, tiras de pasta cocidas con legumbres.

Primeras recetas: Apicio, gastrónomo romano del siglo I d.C., describió en De re coquinaria un plato con capas de pasta y carne. Sin embargo, esta versión carecía de tomate y bechamel.

Desarrollo medieval

Influencia francesa: La salsa boloñesa (originalmente llamada ragù) llegó a Italia durante la Edad Media gracias al intercambio académico entre Francia y Bolonia. Su nombre proviene del verbo francés ragoûter ("abrir el apetito").

Documentación clave: En 1316, Maria Borgogno registró una receta similar a la lasagna moderna. En 1634, Giovan Battista Crisci incluyó mozzarella en su libro Lucerna de corteggiani.

Consolidación moderna

Incorporación del tomate: Recién en 1881 se añadió salsa de tomate a la receta, popularizada en Nápoles.

Estándar boloñés: En 1982, la Academia Italiana de Cocina depositó en Bolonia la receta oficial de los espaguetis a la boloñesa, aunque ya se usaba como base para lasagna. La versión auténtica incluye: láminas de pasta al huevo, ragú de carne bovina y cerdo, salsa bechamel y queso parmesano gratinado.

Curiosidades

Disputas históricas: En 2007, Reino Unido reclamó su autoría al hallar una receta medieval dedicada al rey Ricardo II (1390), pero Italia refutó esto con documentos anteriores.

Este plato simboliza la fusión entre tradición e innovación: desde sus humildes inicios como alimento práctico hasta convertirse en un ícono cultural gratificado mundialmente.

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Lasagna a la Bolognesa: Tipos y Variaciones

La lasaña a la boloñesa, originaria de Emilia-Romaña (Italia), tiene múltiples variaciones que adaptan su preparación tradicional a diferentes ingredientes, técnicas culinarias y contextos culturales. Estas son las principales variantes:

Variantes tradicionales italianas

  • Lasaña verde
    • Utiliza masa de pasta fresca con espinacas que le da un color característico. Mantiene el ragú clásico y la bechamel, pero con una textura más ligera.
  • Lasaña blanca
    • Omite el tomate en el ragú y se enfoca en carnes aromatizadas con hierbas.
  • Versiones estacionales
    • De calabaza y salchicha: ideal para otoño.
    • De alcachofas: común en primavera e invierno.

Variantes internacionales

  • Pastel Azteca
    • Sustituye láminas de pasta por tortillas de maíz y ragú por chile con carne. Origen: México.
  • Pasticho
    • Versión criolla con capas de pasta, salsa de tomate y queso gratinado. Origen: Venezuela.

Variantes por ingredientes principales

  • Proteínas alternativas
    • Pollo o pavo: sustituyen la carne de res/cerdo del ragú.
    • Pescado: atún, merluza o mariscos.
    • Vegetariana: espinacas, berenjena, calabacín o tofu.
  • Modificaciones en salsas
    • Sustitución de bechamel por velouté (salsa hecha con caldo) para versiones más ligeras.
    • Adición de leche o azúcar al ragú para reducir acidez del tomate.

Innovaciones modernas

  • Lasaña sin pasta: usa láminas de calabacín, berenjena o col como base.
  • Rollitos de lasaña: presentación individual con relleno envuelto.
  • Versiones rápidas: uso de pasta precocida o ingredientes preelaborados para reducir tiempo.

La receta clásica incluye capas alternas de pasta al huevo, ragú boloñesa (carne mixta cocida lentamente con verduras y vino), bechamel y queso parmesano gratinado. Su evolución refleja adaptaciones a disponibilidad local y preferencias dietéticas, manteniendo siempre el principio de capas intercaladas con sabores complementarios.

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¿Cómo se montan correctamente las capas?

El orden clásico es: láminas de pasta + salsa boloñesa + bechamel + queso rallado. Se repite hasta completar el molde, terminando con una capa de queso para gratinar.

¿Es necesario hervir las láminas de pasta antes?

Depende del tipo: Pasta precocida: No requiere hervido previo. Pasta fresca: Suele necesitar cocción breve (2-3 minutos) para evitar que quede dura.

¿Se puede sustituir la carne de res por otras proteínas?

Sí. Algunas alternativas son: mezcla de cerdo y ternera para mayor jugosidad, pollo o opciones vegetarianas como berenjena y champiñones.

¿Cuál es el tiempo y temperatura ideal de horneado?

Horneado: 180°C durante 30-40 minutos. Congelada: 45 minutos (añadir 15 minutos extra si no se descongela previamente).

¿Cómo saber si la lasaña está lista?

Introduce un tenedor en el centro: si sale caliente al tacto, el calor ha penetrado uniformemente.

¿Cuánto tiempo se conserva la lasaña?

Refrigerador: Hasta 3 días. Congelador: Hasta 3 meses.

¿Cuáles son los quesos recomendados?

Parmesano rallado para gratinar y mozzarella para mayor cremosidad.

¿Es imprescindible el vino en la salsa boloñesa?

No, pero aporta profundidad al sabor. Se usa vino tinto o blanco según la receta.

¿Hay alternativas a la bechamel?

Algunas versiones modernas usan ricotta o mascarpone, aunque no son tradicionales.

¿La salsa boloñesa auténtica lleva mucho tomate?

Verdad a medias: lleva tomate triturado en moderación, complementado con verduras (zanahoria, apio) y caldo.

¿Debe servirse la salsa boloñesa con espagueti?

Mito. Originalmente se usa con láminas de lasaña o tagliatelle.

¿La salsa boloñesa se cocina rápido?

Error. La salsa requiere cocción lenta (30 min - 2 horas) para intensificar sabores.