Cecina de Res

Origen europeo: raíces antiguas

La cecina tiene sus primeras referencias en Europa, vinculada al Imperio Romano y a pueblos prerromanos como los astures del noroeste de España. El término proviene del latín siccus (seco) o del céltico ciercina (viento), reflejando su método de secado al aire. Documentos como el Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato (s. IV a.C.) ya describían su elaboración, usando cortes traseros de vacuno, sal y humo de roble para curar la carne durante meses. En León (España), se consolidó como un producto emblemático, con denominación de origen protegida desde 1994.

Llegada a México: fusión cultural

Durante la colonización española (siglos XVI-XVII), las técnicas de salazón y secado llegaron a América. Los españoles adaptaron sus métodos usando carne de res disponible localmente. Sin embargo, en regiones como Yecapixtla, Morelos, se desarrolló una versión única:

- La carne (pierna o lomo de res) se corta en láminas delgadas, se sala y se expone al sol sobre tablas.

- Se añaden ingredientes locales como jugo de limón, chiles y manteca de cerdo para dar sabor y suavidad.

- Este proceso difiere del jamón serrano español al usar menos tiempo de curación y más especias.

Tradición vs. innovación

En México, la cecina se convirtió en un símbolo gastronómico. Yecapixtla celebra anualmente su Feria de la Cecina, donde se exhiben métodos artesanales y se comercializa el producto. Aunque comparte raíces con la cecina española, la versión mexicana destaca por su perfil más especiado y su consumo en tacos acompañados de queso fresco, nopales y salsas. En contraste, la cecina ibérica mantiene un sabor más ahumado y se consume en finas lonchas.

Este platillo representa un diálogo entre dos continentes: una técnica europea antigua reinventada con ingredientes y sabores autóctonos mexicanos.