Carnitas

Jugosas y doradas, las carnitas son una sinfonía de sabores que se deshacen en el paladar. Un deleite tradicional que captura la esencia de México. Disfrútelas en Sanborns y haga de cada bocado una celebración.

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Carnitas: Historia, Origen y Datos

Las carnitas, uno de los platillos más emblemáticos de México, tienen un origen vinculado al mestizaje cultural y a la introducción del cerdo en América durante la colonización española. Su historia combina técnicas culinarias europeas con adaptaciones locales, consolidándose como un ícono gastronómico criollo. Aquí su trayectoria:

Origen histórico

Introducción del cerdo: Los cerdos llegaron a México con Hernán Cortés en 1521, como parte del ganado traído desde España. Este animal se integró rápidamente a la dieta local por su versatilidad y facilidad de crianza.

Técnica criolla: A diferencia de platillos mestizos como la barbacoa, las carnitas son 100% criollas. Los colonizadores comenzaron a freír la carne de cerdo en su propia manteca, usando solo sal y especias básicas para conservarla y realzar su sabor.

Primeros registros: Bernal Díaz del Castillo documentó en 1521 un banquete organizado por Cortés en Coyoacán donde se sirvió carne de cerdo frita, considerado un antecedente histórico clave.

Disputa geográfica por su creación

Aunque varios estados (Hidalgo, Querétaro, Jalisco) reclaman su origen, Michoacán destaca por dos razones:

1. Quiroga: Pueblo famoso por su técnica única de preparación, que incluye cocción lenta en cazos de cobre y el uso de ingredientes como jugo de naranja o leche condensada para dar dulzor.

2. Santa Clara del Cobre: Comunidad especializada en fabricar los cazos tradicionales de cobre, utensilio esencial para lograr la textura crujiente y dorada característica.

Evolución y consolidación

Revolución Mexicana: Se popularizaron como comida práctica para alimentar a tropas y campesinos debido a su capacidad para cocinarse en grandes cantidades.

Variantes regionales: En Jalisco se asociaron con las tortas ahogadas (desde 1930), mientras en Michoacán se perfeccionó el método con hierbas como laurel y técnicas ancestrales.

Reconocimiento global: En 2023, Taste Atlas las nombró el mejor platillo de cerdo del mundo, destacando su mezcla de sabores dulces y salados.

Preparación tradicional

El proceso michoacano auténtico incluye:

Corte: Uso integral del cerdo: maciza (lomo), cuerito (piel), buche (estómago), entre otras 20 partes.

Cocción: Fritura en manteca dentro de cazos de cobre a fuego lento (2-3 horas), con adición de líquidos como cerveza o jugo cítrico para ablandar la carne.

Acompañamiento: Servidas en tacos con cilantro, cebolla, salsa verde y limón.

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Carnitas: Tipos y Variaciones

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Las carnitas, uno de los platillos más emblemáticos de México, presentan una amplia variedad de tipos y adaptaciones según los cortes del cerdo utilizados, técnicas regionales e innovaciones culinarias. Aquí se desglosan sus principales variantes:

  • Tipos según cortes del cerdo
    • Maciza: Carne magra y fibrosa.
    • Costilla: Jugosa por su contenido graso.
    • Cabeza: Incluye cachete, oreja y sesos.
    • Buche: Estómago del cerdo con textura característica.
    • Nana/Redaños: Matriz o vísceras (tripas).
    • Lengua: Suave y sabrosa.
    • Cuerito: Piel frita que difiere del chicharrón.
    • Machitos/Moño: Intestinos trenzados o sueltos.
    • Bofe: Pulmón.
  • Variantes regionales
    • Michoacán (origen tradicional): Usan cazos de cobre y manteca para cocción lenta. Se sazonan con hierbas como comino o achiote. En ciudades como Quiroga o Morelia destacan por su equilibrio entre jugosidad y crujiencia.
    • Norte del país (Durango/Chihuahua): Cocinan la carne por más tiempo para lograr un exterior café oscuro y crujiente. Acompañan con guacamole o salsas intensas.
    • Guadalajara: Combinan carnitas con tacos dorados bañados en salsa de jitomate.
  • Adaptaciones modernas
    • Versiones saludables: Sustituyen manteca por aceite de oliva y usan ollas de cocción lenta para reducir grasa.
    • Carnitas con refresco o jugo cítrico: Algunas recetas añaden refresco de cola o jugo de naranja para caramelizar la carne.
    • Opciones con otras carnes: Aunque menos comunes, existen versiones con res, pollo o pescado.
  • Métodos alternativos
    • Confitado tradicional: Cocción lenta en manteca para lograr jugosidad interior y corteza dorada.
    • Horneado/Broiler: Para dorar sin exceso de grasa.
  • Acompañamientos clásicos: Se sirven en tacos con cilantro, cebolla picada, salsa verde/roja y limón, aunque en Michoacán prefieren tortillas hechas a mano y salsas artesanales.

Este platillo no solo refleja la diversidad gastronómica mexicana sino también su capacidad para reinventarse sin perder su esencia tradicional.

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El sabor de Sanborns

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Conoce más sobre Carnitas

¿Cuál es el origen de las carnitas?

Las carnitas son originarias de Michoacán, especialmente de ciudades como Quiroga y Tacámbaro.

¿Cómo se preparan las carnitas tradicionalmente?

Se cocinan a fuego lento en su propia grasa (manteca de cerdo) usando el método conocido como confitado, para obtener una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.

¿Qué cortes de cerdo se utilizan en las carnitas?

Se utilizan cortes como maciza, buche, cuerito, y costilla, proporcionando una variedad de texturas.

¿Con qué se acompañan tradicionalmente las carnitas?

Se sirven en tacos con tortillas de maíz y se acompañan con salsa, cebolla, cilantro, limón, y a veces guacamole o nopales.

¿Cuáles son las variantes regionales de las carnitas?

Aunque Michoacán es su cuna, existen variantes en Jalisco, Sinaloa, y Guanajuato. Cada una incorpora ingredientes o técnicas ligeramente distintas.

¿Cuáles son los riesgos para la salud asociados al consumo de carnitas?

Debido a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, el consumo excesivo de carnitas puede estar relacionado con enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal.

¿Cómo se recomienda preparar carnitas en casa?

Para una buena preparación casera, use manteca de cerdo, corte la carne en cubos uniformes y cocine a temperatura media-baja durante unas 2-3 horas.

¿Cómo se deben conservar y recalentar las carnitas?

Las carnitas se pueden refrigerar hasta por 3 días en un recipiente hermético y congelarse en porciones individuales hasta por 1 mes.